안심은 여섯가지 부위로 나눠져 있다. (헤드, 샤토브리앙(best), 필레, 트루네도스, 필레미뇽, 필레굴라쉬)
Ingredients
- 실, 키친타월
- 스테이크
- 소금
- 엑스트라버진 올리브유
- 버터
- 로즈마리
- 가니쉬(통파, 아스파라거스 등)
Directions
- 모양 흐트러짐을 방지하기위해 실로 묶기.
- 소금 시즈닝 (많이) 후 최소 45분 후 (3cm 두께 기준), 키친타월로 수분 제거. (4cm 이상일경우 24시간 까지.)
- 팬 중불 2분 예열
- 팬의 이상적인 온도는 160~180도 이기 때문에 오일 4 큰 스푼 정도 넣고 연기나기 시작한 순간 올리브유 한 스푼 더 넣어줘서 온도 맞춤. (엑스트라버진 올리브유 발열점: 190~210도)
- 고기 올리고 바로 옆으로 옮겨줌 (팬 온도 급격히 내려가기 떄문)
- 앞뒤로 30초씩 시어링 후 지글지글소리는 나지만 기름에서 연기가 안나올 정도까지 불을 낮춰준다(중불). 앞뒤로 30초씩 계속 시어링 (30초 마다 뒤집기 2.5~4cm 스테이크)
- 총 6분이 되면 고기를 내리고, 팬 약불로 내린뒤 로즈마리+버터 올림. 참고: MEATER 기준 레스팅 할때 그냥 둬도 10도 정도 올라감. 버터샤워까지 하려면 타겟온도 15도 아래에서 꺼낼 것.
- 버터 녹으면 다시 고기 올리고 2분 정도 버터샤워 후 약불로 3분 정도 시어링
- 레스팅 7분, 그 동안 가니쉬(통파, 아스파라거스 등)를 팬에 (약불) 구움.